La Makha, un viaje sensorial por la despensa oculta de Colombia

Hay restaurantes donde se va a comer, y hay lugares donde se va a conocer la tierra. Mi reciente visita a La Makha, ubicado en el corazón del Hotel Binn en El Poblado, fue precisamente lo segundo: un recorrido geográfico y emocional por una Colombia que pocos conocen en el plato.

Fui invitada a probar su menú degustación, una experiencia de siete momentos que no solo se saborean, sino que se comprenden a través de la narrativa. Lo que hace a esta nota especial es que la historia no la cuento solo yo; la cuenta el chef Alonso López, cuya voz y pasión guían cada paso de este viaje.

La velada comenzó con la bienvenida del Chef Alonso López, quien es el arquitecto detrás de esta propuesta sensorial. Al iniciar, el Chef nos sumergió en la filosofía del lugar, explicando que cada plato es un eslabón entre el productor local y el comensal. Esta visión establece el tono de la noche, donde el lujo se define por la frescura y la historia de cada insumo nacional.

El recorrido por el menú degustación avanzó hacia los primeros momentos, donde la técnica se pone al servicio del producto. El Chef Alonso nos guió a través de las entradas, explicando la complejidad de equilibrar texturas y sabores que evocan nuestras costas y selvas.

Este menú comienza con un crocante de maíz, el color del maíz depende de la estación del año. El maíz lo traemos de los montes de María. Un tartar de atún con una pasta de acedera, una emulsión de setas, mantequilla avellanada, limón recién exprimido. Va con un polvo de cebolla cambray , unos puntos del mismo alioli de Zetas, unos oxalis de la sabana de Bogotá.

De segundo momento nos sorprendió un delicioso ceviche de sandía rostizada. La sandía de la rostizada es muy baja temperatura para que toda su humedad salga y quede una sensación muy carnosa, muy parecida a un atún. Va con unas semillas de mostaza encurtida, cebollín, limón recién exprimido, mantequilla avellanada, con unos puntos de alioli de limón mandarino, una miel de plátano, unos brotes de siempre viva, y finalizamos con un aceite de cilantro. Acompañado, unos chips de guineo con cáscara y una leche de tigre de chontaduro.

Para el tercer momento una la estrachatela. La estrachatla es la parte cremosa de la borrata. Un puré de naranja de hinojo, tenemos hinojo fresco, aportando esa parte crocante. Con unas alberjas rostizadas, unos tomates lacto fermentados, unos brotes de albahaca, aceite de poleo y acompañamos con un pan de albahaca y poleo (Ese pan es una maravilla), al igual que el plato anterior, hay que destruir, y revolver.

En el cuarto momento; la versión de la pesca del día, uno de los platos que más gustan del restaurante. Una pasta rigatoni fresca hecha en casa. En este caso, aún enfcocado de langostino. Va con un quesito de hoja con polvo de champiñón. Una pesca fresca blanca que en este caso es bravo, aquí al igual que el atún, llega cada 2 o 3 días. Con una rayadura de limón mandarino y finalizamos con unos brotes de albahaca morada. Al igual que los platos anteriores, hay que mezclar.

Y este menú continua con un el Porkbelly, en una base, puré de zanahoria y anís. La zanahoria se confita a baja de temperatura en mantequilla para que tome esas notas caramelizadas. Acompañando este plato, unas remolachas encurtidas, un vino tinto de la casa. El porkbelly que se hacen tres tipos de cocción para garantizar su parte externa demasiado crujiente y su parte interna demasiado jugosa. Va con un toque de sal marina y finalizamos con un glaze.

Finalizamos con los tiempos salados. Un capelletis relleno de pierna de cordero. La pierna de cordero se estofa durante 48 horas para garantizar suave jugosidad. Acompañado con una espuma de yogur de cabra, un polvo de tomates San Marzano. La Makha hace que su carta sea muy sostenible en cuanto a las verermas y ese polvo de tomates San Marzano, son las cáscaras del tomate laccto fermentado de las stracciatella.

Y obviamente, siempre hay espacio para el postre. Un flan de coco y vainilla de Bahía Solano sobre un toque de café, el café es de origen. Un garrapiñado de semillas de girasol, una crema de naranja agría y biche y decorado con un pensamiento y un toque de sal marina.

Es fascinante descubrir cómo ingredientes cotidianos se transforman bajo su mirada, logrando una sofisticación que sorprende al paladar más exigente.

A medida que la cena llegaba a su punto culminante con los platos fuertes, la narrativa se volvió más profunda, centrándose en la trazabilidad de las proteínas y el respeto por los ciclos de la naturaleza colombiana. El Chef Alonso López detalló el origen de estos sabores contundentes, subrayando la importancia de la identidad territorial en cada corte

En este punto, queda claro que La Makha busca dignificar la despensa nacional, demostrando que no necesitamos buscar fuera lo que nuestra tierra ofrece con tanta generosidad.

Además de la excelencia culinaria, el ambiente en el Hotel Binn complementa la experiencia de manera magistral. Si buscan el momento perfecto para visitar, les recomiendo los viernes por la noche, cuando el restaurante se llena de magia con música en vivo.

Es, sin duda, una invitación a redescubrir Colombia a través de los sentidos.